Защо готвачите искат това, което не могат да имат

Преди няколко години прочетох книгата на Дан Барбър The Third Plate. Има раздел за етичния гъши дроб и човек от Естремадура, който е намерил метод да накара гъските да ядат толкоз доста по натурален метод, че черният им дроб да стане лоен и хубав без принудително хранене. Станах захласнат от срещата с този човек. Всъщност бях толкоз захласнат, че помолих петима разнообразни души за показване и когато не можах да намеря един, пътувах до Испания, наех кола и обиколих да го диря. Няма шанс.

Спомням си, че си помислих, „ това е необикновено “. Това беше цялостната тайнственост на индивида, който ме притегли. Беше и визия за това по какъв начин работят мозъците на готвачите.

Занимавам се с селско стопанство от пет години. Терминът се отнася за овце-майки, които към този момент не са подобаващи за разплод, тъй че са по-стари, месни и хранени с трева. Освен това работя от 15 години като медиатор за месаря ​​в Корнуол Филип Уорън и най-хубавите заведения за хранене в Лондон.

Като стартираме с това, беше доста догадки. Намерете заведения за хранене, които желаят месо с положително качество, оставете образци и пробвайте да разговаряте с основния готвач, до момента в който сте там. Първите няколко години бяха сложни. Но нещата вървяха добре и стигнахме досега с бизнеса, в който не искахме да привличаме нови клиенти.

Странно, това беше моментът, в който всички взеха решение, че желаят да работят с нас. Хората питаха другите за показване, като че ли беше скришен клуб.

Разбира се, тази тактика значи, че рискувате да пропуснете нещо ужасно. Спомням си, когато за първи път към мен се обърна чужд продавач на улична храна на Netil Market, който сподели, че фамилията й отваря ресторант в Сохо, предлагащ тайванска храна. Отблъснах я толкоз доста пъти, че беше откровено жестоко и най-после споделих, че ще би трябвало да ни посети в Корнуол, в случай че желае да опитаме да я доставяме, което тя и направи. Десетилетие по-късно Bao е една от най-успешните вериги заведения за хранене в Лондон и работата с тях е все едно сте подписали с The Beatles.

Отношенията сред заведения за хранене и снабдители се трансформират. Когато започнах, беше обикновено готвачите да вдигнат телефона и да крещят на доставчиците си. Сега те не просто „ не са ужасни “, само че в действителност са доста благи за нас. Това, по което заведенията за хранене се правят оценка, от ден на ден не е по какъв начин наподобява продукцията в чинията, а историята зад нея. Има всички тези млади готвачи, захласнати от снабдяването.

И моята лична избирателност има смисъл. Изглежда, че овнешкото месо става все по-популярно и желая да работя с клиенти, които ще ми оказват помощ да уравновесявам натрупа (което значи, да го употребявам цялото), като взема разфасовки, които може би не постоянно желаят да вземат, вместо да изискват нищо друго с изключение на задна част. Ето за какво желая готвачи да идват персонално. Главните готвачи би трябвало да имат известна съпричастност към това какво значи да се занимаваш със земеделие, вместо да гледат на месото, което поръчват, като на безплътни части. Забелязах, че повече снабдители на зеленчуци стартират да вършат същото.

По време на моето несполучливо пътешестване до Естремадура ме срещнаха с човек, който прави най-невероятния хамон. Той ме заведе в къщата си, отнесе се с мен като със семейство и там най-сетне пробвах мистериозния гъши дроб, въпреки и замразен. Преживяването, което имах с него, беше необикновено. Готвеше за мен и ме посрещна като от дълго време загубен другар. Като се замисля, това евентуално е по-близо до това, което доставчикът би трябвало да бъде за един готвач.

Както беше казано на Harriet Fitch Little

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате